Michelinský šéfkuchař Kašpárek: Nekecat, neodmlouvat, dře se, jede se, nazdar

Jeho jídlo je v podstatě hlavolam. Dáte si sousto a začnete bádat, co to vaše chuťové pohárky vlastně registrují. Je to spíš slané, nebo trochu do kysela? Jak to, že list kadeřávku, který je zjevně osmažený a krásně křupe, neztratil barvu a nechutná… smaženě? Opravdu z toho cítím jehličí? Není to už trochu šílená kombinace? Radek Kašpárek se šílených kombinací nebojí. Rád jde až na hranu, mdlé ho nebaví, zajímají ho extrémy, výrazné chutě. Jejich spojení cítí v hlavě podobně, jako někdo dokáže slyšet uvnitř vlastní lebky tóny dřív, než je z notového papíru zahraje orchestr. Takže pojďme na to: Jak přemýšlí michelinský šéfkuchař?

To odpoledne neměl Radek Kašpárek na rozhovor zrovna náladu. Měl být o jeho roce s michelinskou hvězdou. Pořízený jen pár dní poté, co ji pro svou restauraci Field obhájil. V Praze jsou tři michelinští kuchaři a Kašpárek se ke své hvězdě propracoval nejrychleji, pouhých osmnáct měsíců poté, co podnik v jedné z křivolakých uliček Starého Města otevřel. Teď to dokázal znovu. Chtěla jsem slyšet jeho příběh o cestě absolventa oboru kuchař-číšník z rodné Ostravy do výšin gastronomie. Jenže: Radek Kašpárek byl lehce mrzutý. Už druhý den zkoušel, v čem bude servírovat nový předkrm. Raka. Hostům chce podávat račí maso, nikoli celého korýše, jenže naskládat na talíř jen tak račí maso, to zase ne.

Šéfkuchař Radek Kašpárek. Foto: Field Restaurant

„Potřebuju jakoby skořápku. Chci to servírovat v takové struktuře, aby to vypadalo jako malý průhledný cylindr. Do toho se to maso dá, a když to host načne, tak to praskne. A to, co praskne, musí taky chutnat jako rak,“ vysvětluje.

Struktury jídla, zvláštní kombinace a podání – food styling, tedy umění přenést věci na talíři tak, aby bylo jedlíkovi skoro líto zabořit příbor, jak je to pěkně naservírované – jsou něčím, co Radka Kašpárka bytostně zajímá. Okamžitě pookřeje, v křesle se předkloní, rázem je soustředěnější, než když měl mluvit o svých začátcích. Protože tohle je jeho svět. Tímhle žije. Pro tohle hoří. „Pořád o tom přemýšlím, abychom to, co děláme, dělali líp a líp. Další kombinace, další chuti, ale hlavně struktury,“ říká.

Neo: Můžete mi vysvětlit, co těmi strukturami vlastně myslíte?

Aby vám například na talíři něco křupalo. A to, co tam křupe, aby to bylo z nějakého třeba rybího vývaru, aby to bylo zábavnější. Udělali jsme v tom ve Fieldu obrovský pokrok. Když se podíváte, jaká jídla jsme měli při začátku, když jsme otevírali, a kterými se prezentujeme teď, tak teď jsou mnohem nápaditější, propracovanější do většího detailu. I inventář je vyzrálejší, máme třeba daleko promakanější talíře.

Neo: Když říkáte promakanější talíře: Znamená to, že si vezmete nějaké jídlo a zkoušíte to servírovat v X kusech nádobí, než trefíte to správné?

Určitě. Jednou mi kolega říkal, že i malíř si nejprve vybere správné plátno, než začne něco kreslit. A takhle to mám v kuchyni. V hlavě mám nápad na jídlo. A vím taky přesně, jak by k tomu měl vypadat talíř, jakou by měl mít barvu, aby to hrálo v jednom tónu. Všechno do sebe musí zapadat. Nechávám si talíře vozit z Norska. A za Prahou mám jednu keramickou dílnu, kde nám vyrábějí nádobí na zakázku podle mých představ.

Neo: Už jste měl nějakou představu, jaké jídlo a na čem servírovat, ale v reálu zjistil, že je to úplně špatně?

Jasně. Třeba zrovna teď mám dva dny, kdy cokoli mě napadne, je špatně. Dobrý je, že už se tím nenechám vykolejit. Už vím, že na sebe nesmím tlačit. Že když se příliš snažím něco vymyslet, není to úplně ono. Není to takový ten TOP. Takže tomu nechám volný průběh. A ono se mi pak stane, že nápad přijde při nějaké běžné věci jako řízení auta, nebo když dávám doma hrnec do regálu, utírám nádobí. Hned si to musím poznamenat. A od toho nápadu se pak odvíjí celé to propojení, celá stavba jídla.

Neo: Kdy jste přišel na to, že aby to fungovalo, musíte k tomu přistupovat takhle vědecky? Mně pořád připadá zvláštní přemýšlet o jídle takovým způsobem. Běžné je, že člověk při vaření řeší, zda je to čerstvé. Dost uvařené. Dost osolené. Ale struktury, kombinace, aby něco křupalo, to je pro mě těžko pochopitelné. Kdy se vám to v hlavě takhle přepnulo?

Člověk musí mít asi trošičku nějaký dar. A talent.

U mě to přišlo nejpozději v době, když jsme otevírali Field. Bylo tam velké očekávání veřejnosti, velký tlak. A ten tlak mě nutil a nutí přemýšlet o tom tímhle směrem. Zdokonalovat se. Být lepší a lepší. Kdybych přemýšlel obyčejně jenom o vaření, nejsme tam, kde jsme.

Candát, jazyk z tresky, kadeřávek, brokolice v detailu. Foto: Field Restaurant

Neo: Takže tlak je něco, co vám pomáhá?

Nakopává mě. Neříkám, že mi dělá dobře být ve stresu, to ne. Ale pomáhá mi být ve střehu. Díky tomu neusínám, jak se říká, na vavřínech. Ale je to i povahou. Jsem typ člověka, který pořád musí mít něco nového, něco posouvat dál. Před dvěma lety jsem si pořídil byt, který je zařízený velmi designově. Ne že by se mi teď už nelíbil, ale zase mám nápady, co by šlo udělat jinak. Neumím se s věcmi spokojit dlouhodobě. Potřebuju pořád mít před sebou vidiny něčeho nového, lepšího.

Není to tak, že bych ze sebe každý den vyplodil nějaký recept nebo nějaký geniální nápad, ale mám jich tolik, že si myslím, že to je ku prospěchu věcí tady v restauraci. Jsem workoholik.

Neo: Můžou s vámi pracovat lidé, kteří to nemají podobně? Že pro ně vaření není až takováhle posedlost?

Jasně že můžou. Ve fotbale taky hraje jedenáct hráčů a z toho není deset útočníků. Musí to dohromady zapadat. A já nad celým tím chodem v kuchyni držím tvrdou ruku. Nepotřebuju lidi, kteří by za mě vymýšleli. Potřebuju lidi, který to baví. Nejsou třeba tak kreativní, ale udělají, co jim řeknu. Že když jim dám recept rozložený na gramáže a ukážu jim přesně, jak na to, dokážou to vyrábět, vařit a prezentovat úplně stejně jako já. Klidně ať sem přijde kluk, kterej je mladej, baví ho, má zdravý zápal pro vaření, a já mu to ukážu, já ho to naučím. Hlavně aby měl pokoru a tvrdě makal. Když jsem jako mladej vyjukanej kluk přišel do Savoye, dokázal jsem si za pár měsíců udělat dobrou pozici u šéfkuchaře, protože jsem nekecal, dělal poctivě, chodil včas, pokora mi nechyběla, ano, šéfe, udělám, šéfe. Tohle je v kuchyni důležitý: Nekecat, neodmlouvat, dře se, jede se, nazdar.

Neo: Ve Fieldu člověk vidí okýnkem přímo do kuchyně. Překvapilo mě, jak jste tiší. Ani třískání pánvemi jsem neslyšela.

Dneska.

Neo: Ptám se, protože z toho, jak vás líčí média, jsem měla pocit, že jste trochu rapl.

Já jsem si na to začal dávat bacha. Uvědomil jsem si, že hosty to nezajímá. Snažím se to řešit za chůze, nebo v pauze. Ale zase bych lhal, kdybych říkal, že nevybouchnu. Výbuchy jsou. Mám v hlavě jasnou představu a chci, aby prezentace na talíři byla stejná. A když třikrát na něco upozorním a pořád to není, jak jsem to ukazoval… Není to o tom, že by to neuměli, ale že tomu nedali sto procent. Prostě to odflákli a v tu chvíli se začne moje povaha projevovat. Ale teď jsem s lidmi v kuchyni maximálně spokojený.

Neo: Když někdo zná chod kuchyně tak maximálně z pořadů Gordona Ramseyho, jak daleko je to od toho, co se tam reálně děje?

Radek Kašpárek

• V létě mu bude šestatřicet let, což znamená, že když si vybíral v osmé třídě budoucí povolání, ještě zdaleka se v Česku „nevařilo“ v každé televizi a časopisu a šéfkuchaři se neřadili k celebritám. Na obor kuchař-číšník se chodilo převážně z lásky k jídlu, nebo nechuti studovat. „Já na tu školu chtěl. Celá naše rodina měla ráda jídlo, děda se v oboru motal, byl řezník, dělával zabijačky. V naší kašpárkovské dynastii je zkrátka k jídlu kladný vztah. Možná proto.“
• Absolvoval Střední školu společného stravování v Ostravě. Po škole chtěl odejít do Irska, místo toho přišla vojna a pak cesta do Prahy.
• Jeho angažmá ve zkratce: stáž v Hotelu Swissotel the Bhosphorus. Několik let v hotelu Savoy a hotelu Aria jako zástupce šéfkuchaře restaurace Coda. Působil také jako lektor kurzů školy vaření kulinářského ateliéru Ola Kala.
• Na televizních obrazovkách čtyři roky vařil v úspěšných pořadech Kašpárku vař! a Co bude dnes k večeři. „Snažil jsem se i na Barrandově jídla trochu zdobit, poslední minuta dvě dílu byla vyloženě o food stylingu. V těch ostatních pořadech na jiných stanicích to chybělo, byly jen o vaření. Nandávání pokrmu věnovali dvacet vteřin. Já jsem vždycky chtěl, aby byl pořádný detail na ruce, aby bylo vidět, jak by to mohlo vypadat.“
• Od roku 2014 je spolumajitelem restaurace Field, má tu pětinový podíl. Zbytek drží čeští investoři z burzovní společnosti RSJ a manažer restaurace Miroslav Nosek. Příběh toho, jak se celá skupina dala dohromady a Field vznikl, je vlastně docela vtipný: Dva manažeři z RSJ přišli s dárkovým poukazem na kurz vaření právě do hodin Radka Kašpárka.

V jak které. Jsou šéfkuchaři, kteří jsou klidní a zařvou jednou do roka. U nás je to drsnější. Říkáme si, že jsme takoví pankáči. Když sem přijdu o půl deváté ráno, tak jak jsou pokrmy náročné na přípravu, už to v té kuchyni lítá. Hraje tam nahlas hudba, všichni jsou nabuzení, dřeme, ale baví nás to. Jeden kuchař mi jednou u piva říkal, že pode mnou buď může dělat voják, nebo nějaký mladý magor. My prostě jedem.

Neo: Ví se o vás, že inspiraci hledáte ve skandinávské kuchyni. Řekl byste, že už ji plně ovládáte, že už prostě umíte všechno?

Člověk, který řekne, že už má v gastronomii vymyšleno všechno a už ho nenapadnou různé chutě a struktury, je na tom špatně. Já pořád vím, že jsou rezervy a že se můžeme zdokonalovat. Jasně, nové suroviny už asi nebudou – moře nevydá novou rybu, nevyroste nová bylinka, nenarodí se nové zvíře. Takže je to o tom, snažit se ty věci nějak nově uchopit, měnit úpravy a struktury. Já strašně používám výraz struktury, protože ono to není jen o jídle. Jak jsem říkal, je důležitý, aby v tom jídle něco křuplo, a to, co křupne, aby nikoho nenapadlo, že to je nějaká redukovaná račí voda. Voda z račích skeletů, která je destilovaná a pak se to suší a pak jsou z toho takové křupínky. O tom to je.

Když tady před obhajobou byl michelinský komisař, říkal mi: Ono to není o tom, kolik máte v té restauraci amuse boucheů (předkrmů, jednohubek, pozn. red.), ale jak tu surovinu šéfkuchař pojal. Jestli je čerstvá, kvalitní, místní, co z ní dokázal vytvořit. Můžete mít spoustu drobností na stole, ale k čemu to, když všechno chutná podle očekávání. Třeba dostanete foie gras (husí játra, pozn. red.), jsou výborný, ve spoustě podniků to udělají na teplo a k tomu dají nějaký pyré… ono mi to chutná, ale není to to, co hledám, když se chci někde dobře najíst. Proto s naším manažerem lítáme do Skandinávie a cestujeme po špičkových podnicích.

Neo: Je něco, s čím vysloveně nerad pracujete? Nějaká potravina?

To ne. Ale jsou věci, které jsme měli na lístku dlouho, a tak jsem se rozhodl je stáhnout. Už pro mě byly okoukané. A když mám něco okoukaného, když mě to jídlo prostě nudí. Třeba jsme strašně dlouho dělali chipsy z býčí achillovky, byl to hit, ale postupem času to začali dělat i jinde, tak jsem to dal pryč. Místo toho se snažím už dva dny o nějaké ty skořápky.

Neo: Mluvíte o těch racích.

Jasně. Ono to klapne. A pak, co s těmi raky. K tomu se hodí smetana. Takže vím, že v tom bude nějak zakomponovaná zakysaná smetana. Nevím ještě, v jaké konzistenci, ale nejspíš přidám taky slaninu, ta se k rakům paradoxně hodí. Teď začíná sezóna kopřiv, takže přemýšlím o pyré z kopřiv, prostě nějaké jemné pyré. A každá ryba chce trochu posypat růžovým pepřem.

Neo: Když hudebník skládá, slyší v hlavě tóny a ví, jak to bude znít dohromady. Máte to takhle s chutěmi? Že si to skládáte v hlavě a víte, jak to bude chutnat, dřív než ochutnáte?

(přitaká) Hlavně se nebojím, co se týče kombinování, jít až na hranu. Někomu by to mohlo přijít až moc. Mohl by říct, „ten už má fakt dost, to už se k sobě nehodí“. Ale zkombinoval jsem třeba teďka obyčejnou kalamáru se šalotkovým pyré, je to zasypané sušenými strouhanými kachními játry a je k tomu hodně nakyslá omáčka z rybích skeletů, je v tom smrkový olej a pražená pohanková semínka. A to jídlo je tak geniálně sladěné. Teď jsem tu měl kamaráda šéfkuchaře Tomáše Levého a říkal mi: „Ty vole, to je jídlo!“ A to mě těší. Že mě spousta lidí pochopila. Že sem můžou chodit lidi na netradiční kombinace, které když dáte dohromady, tak prostě sedí.

Neo: Mimochodem – jak se shání dodavatel kopřiv?

Teď je to fajn. Za chvíli vám může kopřivy donést každý, kdo vyrazí na okraj Prahy. Už mám rozhozené sítě u naší houbařky, co mi vozí ze Šumavy houby, teď začnou růst kačenky, smrže, medvědí česnek. Je to dobrý nějak naložit a uchovat v boxu, abych to mohl mít třeba ještě dva tři měsíce na lístku.

Neo: Takže zamrazujete? Měla jsem pocit, že to jsou v gastronomii skoro sprostá slova – zamražené potraviny.

Máme mrazicí box, kde mají kuchaři zamražené svoje domácí zmrzliny, sorbety. Plus jak si redukujeme šťávy, tak to vakuujeme a dáváme mrazit. Ale nejedeme mražené ryby, masa a tak.

Neo: Někde jste říkal, že už máte osypky z biopotravin. Co jste tím chtěl říct?

Když jsem vedl kurzy vaření, bylo to pořád: Je to bio? A to máte bio kuře? A bio kvalita? Přišlo mi to šílený. Přeci ne všechno, co je v biokvalitě, je chuťově dobrý a tak kvalitní, abych byl přesvědčen, že musím vařit jenom z bia. Já proti biu nic nemám, ale to neznamená, že ve Fieldu frčíme na biovlně. Ani nevím, kolik procent tady mám v bio kvalitě. Mám prostě jehněčí z farmy Rudimov, hovězí z jedné farmy z Pardubicka. A nezkoumal jsem, čím je krmí. Pro mě je důležité, že je to regionální, místní surovina a ve špičkové kvalitě. A když to není špičkové, tak to nehrotím a nechám si to vozit převážně ze Skandinávie, třeba ryby mám buď z Dánska, nebo ze Švédska. Závoz mám naplánovaný obden, aby to bylo čerstvé.

Jalovice, kedlubna, šalotka, hořčice. To bychom měli něco o strukturách. Foto:
Field Restaurant

Neo: A to řešíte vy, nebo zásobování řeší někdo jiný?

To řeším já. Když si vymyslím pokrm, tak si taky musím vymyslet, odkud to budeme brát. Nebo kdo mi dokáže sehnat ty nejlepší křepelky. Krásného masitého králíka, ať to není vychrtlá hajtra. Je fajn sestavit jídlo, ale potom musím zajistit, kdo to bude dodávat v takovém množství, kvalitě a tak často, jak potřebuju.

Neo: Kolik hodin jste nejvíc něčemu dal, nějaké jednotlivosti?

Tak teď už dva dny dělám na tom raku. Jednou jsem něco zkoušel asi čtyři pět dnů, až jsem byl na sebe nasraný, že to prostě nejde. Chtěl jsem jít od toho. No nedalo mi to. Za půl hodiny jsem se k receptu vrátil, přepsal jsem si poměry a najednou jsem na to přišel.

Já jsem pro to tak zapálený, že slovo „nejde“ mě úplně vytáčí. Já jsem přesvědčen, že to nějak jde, jen se na to musí přijít. To není jenom v mém oboru, doktoři třeba taky dneska dělají běžně věci, které dřív nešly. Ale musel být první člověk, který na to přišel. A já na tu račí skořápku přijdu.

Neo: Napadlo by vás před lety, že budete jednou takhle někde sedět s michelinskou hvězdou a bavit se o račích cylindrech?

Ani náhodou. Ani ve snu by mě nenapadlo, že bych mohl mít v Praze svoji restauraci, svůj tým a mít úspěch. Kdybyste mi to řekla před deseti lety, nevěřil bych.

Neo: Vy jste měl čtyři roky svůj pořad o vaření na Barrandově. Dívala jsem se na staré díly a říkala si, že jste prošel neuvěřitelnou proměnou. Jinak jste mluvil, i vizuálně jste vypadal dost jinak, jinak jste vařil – u vás je jaksi evoluce kuchaře úplně viditelná.

To máte pravdu, to s vámi souhlasím. I moje přítelkyně říká, že jsem zmužněl (směje se). Na Barrandově jsem byl ještě klučina. Teď opravdu vypadám jako – a to neříkám já, to říká ona – ten tvrdý šéf michelinské restaurace. Asi jsem dozrál. Jinak myslím, že pokud jde o ambice, jsem na tom teď stejně, jako jsem byl před lety. I tehdy jsem pořád toužil jít dopředu.

Neo: Čili máte pocit, že vnitřně jste se nezměnil?

Neměl jsem takové nápady, které mám teď. Vlastně nevím, čím to vysvětlit. Jestli je to tím, že v tom vaření jedu naplno… Že kolem sebe mám lidi, kteří mě zastanou a já si můžu dovolit přijít do práce a v pauze něco zkoušet… Že mám prostě volnější ruku, že si to můžu sám nějak naplánovat.

Šéfkuchař Radek Kašpárek. Foto: Field Restaurant

Neo: Takže – nejste jinde? Můžete jet klidně domů do Ostravy a jít se spolužáky na pivo a máte si co říct?

To jo. V tom jsem stejný jako před deseti, patnácti lety. Mám dny, kdy jsem sám sobě na pěst. Kdy jsem jak malé děcko, ukňouraný, že bych se nejraději zabil. Pak si řeknu, že se chovám jak debil. Je to tak třeba jeden den v měsíci, třeba dva dny před úplňkem. Ale jinak bych se pro ostatní lidi rozdal, je se mnou sranda a nikdy bych nikoho nepodrazil. Myslím, že jsem férový. A že přišel nějaký ten úspěch a začala se kolem mě víc točit média, tak to mě nechává klidným. Nejsem ten typ, co se potřebuje pochlubit na Facebooku, že dal někde rozhovor, nebo něco točil.

Neo: Zapózujete na selfíčka?

Vůbec mi nevadí, když za mnou přijdou lidi, co mě znají, nebo mi nějak fandí, že se se mnou chcou vyfotit. Já sice nešel na kuchaře, abych tohle měl, ale beru, že když je člověk nějak známý, tak musí být k okolí komunikativnější. Nechci, aby se o mně říkalo, že jsem namyšlený, „my jsme ho potkali večer v tom baru a on se nechtěl ani vyfotit“.

Neo: A co lidi, co si fotí jídla?

Jestli jsou to Japonci, tak je to normální (směje se). Každopádně z toho mám příjemný pocit, že je moje jídlo zajímá. Rozhodně je to lepší, než když přijdou čtyři lidi do restaurace a vidím, že celý večer u stolu něco řeší a jídlo skoro nevnímají. Ze zkušenosti vím, že člověk, který si fotí jídlo, zrovna nemusí být komisař od Michelina, může to být bloger, někdo z jiného podniku, co chce načerpat inspiraci. Jsem rád, když si to fotí, asi by bylo špatný, kdyby to nedělali.

Neo: Přišel jste do Prahy, hned nastoupil v pětihvězdičkovém hotelu, učil na prestižní kulinářské škole, měl vlastní televizní pořad, sehnal investory a otevřel svou restauraci, zakrátko získal Michelina… Skoro jako byste neuměl šlápnout vedle. Je něco, co vám prostě nevyšlo?

Tak třeba v soukromém životě mi některé věci za poslední dva tři roky nevyšly tak, jak bych si představoval. Ale za ty si můžu sám.

Osobně si taky říkám, že jedu na nějaké vlně, která je až podezřelá, bojím se, aby nepřišel nějaký prudký pád. Jsem docela dost pověrčivý, lidi z mého okolí už třeba vědí, že se přede mnou vůbec nesmí bavit o obhajobě michelinské hvězdy. Možná se snažím nedráždit Pána Boha. Přítelkyně říká, že mám strašně rychlou karmu, že se mi věci rychle vrací. Snažím se proto neulítnout, aby se mi to potom nevrátilo. Nebýt namyšlenej, nechovat se jako debil, aby pak nepřišlo: To máš za to.

Neo: Pro mě je obtížné pochopit, jaké vypětí pro vás ta obhajoba znamenala. Říkala jsem si, že přeci nezačnete špatně vařit jen proto, že nebude hvězda. Sám víte, že děláte špičkové jídlo, pak proč je tak strašně důležité to vnější potvrzení?

Občas, když se cítím vyhořele, jsem unavený, přetažený, říkám si, že mi chybí sebevědomí. Rodiče mi říkali: Nikdy si na nic nehrej, buď takový, jaký jsi, hlavně pokoru. Snažím se tím řídit. Takže s velkými plány jsem vždycky strašně ostražitý a nerad někam dávám nějaká info dřív, než je to hotový.

Neo: A to vnější potvrzení, proč je to důležité? Statusově, marketingově?

Hlavně pro mě – vnitřně. Chci mít sám ze sebe dobrý pocit. Jinak jsem furt kluk, co přijel v roce 2001 po vojně do Prahy a bydlel na jednom podnájmu v třípokojovém bytě se čtyřma klukama. Chci si dávat pozor na to, abych neulítl. Nezačal rozhazovat. Nezačal být namyšlený.

Neo: Když jste začal vydělávat větší peníze, neměl jste potřebu pořídit si – nevím – nějaké fakt luxusní auto?

To si právě hlídám. Člověk neví, co se může třeba zdravotně stát za půl roku. Jestli se nevytočím tak, že mi švihne. Nevím, co bude. Takže se snažím myslet na zadní vrátka. Protože co? Tak mám úspěšný podnik. Koupím si tohle, tohle, tohle. Koupil jsem si byt, který nebyl úplně nejlevnější, auto, které nebylo nejlevnější, ale spočítal jsem si, že si to můžu dovolit. Ale to neznamená, že bych nějak nesmyslně rozhazoval – byly to věci, které jsem potřeboval. Jak jsem zmínil, že ne všechny věci v osobním životě se mi povedly, tak byt jsem si musel koupit, protože jsem musel odejít od rodiny. Začal jsem sám před rokem a půl z nuly. Nechtěl jsem jít na podnájem, protože potřebuju svůj domov. Jasně, mohl jsem si koupit byt o polovinu levnější, ale mám hypotéku, jsem spokojený.

Neo: Jsou v Česku pro váš byznys dobré podmínky?

Nevím, jestli v Česku. My máme výhodu, že jsme v Praze. A v Praze není problém otevřít si restauraci, ve které je jídlo na nějaké úrovni a příjemná atmosféra. Kór tady na Praze 1. Neříkám, že úspěch je zaručený, ale nemám strach, že by se to do roka zkazilo a krachlo by to. Což si nejsem jistý, jestli bych mohl tvrdit, kdyby Field, nebo koncepčně podobné podniky, otevřely i mimo Prahu v jinačích městech. Nevím, jestli by to tam lidi dokázali ocenit. Snaha, která je za jedním jídlem, stojí pět šest kuchařů, kteří se musí zaplatit. A od toho se taky odvíjejí ceny.

Nemám tady ceny postavené na tom, že mám restauraci na Praze 1, ale mám to do detailu všechno zkalkulované, že prostě potřebuju mít v kuchyni na směně sedm kuchařů. Restaurace má kapacitu 48 míst. K tomu přičtěte mého zástupce, tři pomocné síly a na směně je nás dvanáct. Takže proto máme ceny nastavené tak, jak máme, protože potřebuju ty lidi zaplatit.

Další rozhovory na Neovlivní:

» S hudebníkem Ondřejem Pivcem o cestě od nuly k ceně Grammy
» Se soudcem Josefem Baxou o autoritativních vůdcích i ochotě lidí podplácet
» S Miloslavou Pošvářovou o průšvizích při stavbě dálnic
» S diplomatem Tomášem Pojarem o bezpečnostní situaci ve světě
» S Martinem Paloušem o trumpovské Americe
» S Leopoldem Königem o zemi rozdělené na venkov a pražskou kavárnu
» S byznysmenem Janem Dobrovským o pražské kavárně, Židech a českém plebejství

Neo: Obecně vzato, jak si myslíte, že se lidi v Česku stravují? Přibývá těch, kteří jdou po kvalitě?

Určitě jich přibývá, ale opět záleží, o které části republiky mluvíme. Jinak si myslím, že jídlo pořád lidi hodnotí: „Hele, stálo to 110 korun, ale to nesežereš, jo!“ Ještě to furt hodnotíme, že nejvíc je dát si někde hotovku za devadesát korun a radovat se, že jsme dostali trojitou porci guláše a šest bramboráčků.

U nás ve Fieldu je přitom vidět, že Češi dokážou ocenit kvalitní podnik s kvalitním jídlem a kvalitním servisem. A zdaleka to není jen věc toho, že „když von na to má, tak to se mu potom chodí do takových podniků“. No tak jasně, ten, kdo na to má, chodí do takových podniků obden, nebo třikrát do týdne. Ale pak jsou taky lidi, co mají průměrnou mzdu, ale jídlo je baví. Takže si prostě našetří a jednou za měsíc si zajedou do nějakého podniku a jsou rádi za to, že si můžou dát ten předkrm, teplý předkrm, hlavní jídlo, dezert a takhle si to užít. Asi bych to shrnul tak, že je tu polovina lidí, kteří už tomu rozumí a dokážou to ocenit, a pak je ta druhá polovina, kdy to je „těch 90 korun a to nejde sežrat“.

Neo: Máte už chuťové pohárky tak vycizelované, že při jídle u konkurence poznáte, že vám někdo udělal polívku z kostky?

Poznám. A nehrotím to. Když jdu do podniku někde na vesnici, do nějaké knajpy, tak přece nebudu očekávat u vývaru za 40 korun consommé, co vařili dva dny (consommé – extra silný, tzv. dvojitý hovězí vývar, pozn. red.). Je mi jasné, jak k tomu produktu došli. Jestli je dobrý a cítím tam trochu masoxu, tak co už. Kdybych ale šel v Praze do špičkového podniku a dali mi vývar, o kterém jsem přesvědčený, že to není jen zelenina, maso a voda a jsou v tom nějaká éčka, tak by mě to urazilo a už bych tam nešel.

Neo: Podnikatelé si teď hodně stěžují na to, jak moc se jim stát snaží koukat pod prsty. Kontrolní hlášení, EET, rostoucí byrokracie. Cítíte to podobně?

EET se dotklo každého, my jsme se s tím také poprali. Ale zas nás to tak moc neovlivnilo, protože už před elektronickou evidencí jsme měli z devadesáti procent příjmy přes kartu. Tohle nejvíc uškodilo tam, kde šla většina tržeb v hotovosti. Samozřejmě se nás to taky dotklo, je to navýšení nákladů, ale úplně z toho nekolabujeme a nehroutíme se. Já jako člen ODS za Prahu 2 mám v hlavě jasno, ale bohužel si myslím, že tahleta věc tady bude dalších čtyři pět let. Protože volby asi nedopadnou tak, jak bych si já představoval.

Neo: Budete někde na kandidátce?

Nebudu, tam hraju poslední housle.

Neo: Snažím se představit si vás na stranické schůzi a moc mi to nejde.

To né. Já mám akorát v peněžence průkazku. Ale neúčastním se těch debat. Platím členské poplatky a teď jsem byl v šotu, kde představovali úspěšné tváře ODS.

Pohled do interiéru restaurace Field.
Foto: Field Restaurant

Neo: Čili jste v ODS z přesvědčení, nikoli že byste chtěl politiku dělat?

Mě kdysi oslovila známá, která dělá manažerku ODS pro Prahu 2, zda bych tam nechtěl být členem. Řekl jsem si, proč ne. Jsem z rodiny, která, hned jak se mohlo svobodně volit, nikdy nevolila nikoho jiného než ODS. Ať v takových dobách, nebo makových, i když jsme věděli, co se dělo za éry jiných předsedů, tak nás nenapadlo volit jinačí stranu.

Já sám politiku samozřejmě sleduju, abych měl přehled a představu. Teď mi dělají radost vzrůstající preference ODS. Že už nejsme na hranici pěti procent, ale přesunuli jsme se přes deset. A těší mě, že padá podpora komunistické strany. Ale dál bych se nikam netlačil.

Neo: Kdybyste ale byl politik a měl tu moc něco změnit, třeba zrušit nějaký zákon, co vám nevyhovuje, který by to byl?

Teď mi momentálně nevyhovuje EET, je s tím spousta zbytečné práce a stráveného času, který bychom mohli investovat mnohem lépe. Místo toho, aby se podnikatelům pomáhalo, tak se z nich všech paušálně dělají zloději. Ale nám se jinak podniká dobře. Nevím, jak to říct, abych tím nenasral spoustu lidí, že Kašpárkovi se v dnešní době podniká dobře, ale kdyby nebyla EET, tak bychom byli úplně v pohodě.

Sdílet článekShare on FacebookTweet about this on TwitterEmail this to someone


Simona Holecová

Šéfeditorka Neovlivní.cz. Novinařině se věnuje od roku 1997 - v reportérském oddělení Mf Dnes, Hospodářských novin a online deníku Aktuálně.cz, kde působila devět let jako šéfeditorka. Před příchodem do DeadLineMedia pracovala v Mf Dnes jako vedoucí editorů a regionálních redakcí.


Images are for demo purposes only and are properties of their respective owners. Old Paper by ThunderThemes.net

Tento web používá k personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. více informací

Služby společnosti DeadLineMedia mohou pro své správné fungování vyžadovat tzv. cookies – tedy malá množství dat, které www servery přes prohlížeč běžně posílají a ukládají do počítače uživatele, aby identifikovaly jeho osobní předvolby a nastavení a usnadnily tak přístup k webovým stránkám. Celosvětově cookies na drtivé většině webových stránek využívají rovněž provozovatelé reklamních systémů pro zobrazování co nejrelevantnější inzerce. Pokud se rozhodnete, že tato cookies ukládat nechcete, najdete více informací a další postup na: http://www.youronlinechoices.com/cz/vase-volby.

Zavřít