Přemek Forejt: Mě prostě baví výzvy

Rád se pouští do riskantních podniků. Když mu bylo jednadvacet, odjel do Anglie, odkud rozeslal životopisy do londýnských michelinských restaurací. Vyšlo to. Pak se vrátil do Česka a dostal nabídku, aby otevřel restauraci. Kývl na to. Vyhlášená olomoucká restaurace Entrée letos slaví deváté narozeniny. Další riskantní rozhodnutí šéfkuchaře Přemka Forejta byla spolupráce s fastfoodovým řetězcem.

O olomoucké restauraci Entrée už se toho napsalo hodně. Podnik v budově bývalého divadla nabíz zážitkovou gastronomii – a slaví úspěchy. Dojdete sem pohodlně během pár minut z vlakového nádraží – pokud sem stejně jako autorka tohoto textu jedete z Prahy (či odjinud).

Je pondělí, jedenáct dopoledne. Týmu Entrée zrovna končí porada, pomalu přicházejí první hosté na obědové menu. Víc rušno tu bude až večer – to se tu teprve začne odehrávat to pravé divadlo, ke kterému dopomáhá výhled do otevřené kuchyně a interiér ve stylu živé zahrady. Usedáme s Přemkem Forejtem ke stolu. On k čaji, já ke kávě. Zdá se, že je v jednom kole, po hodině odbíhá řešit pracovní záležitosti. Předtím ale stačíme probrat jeho cestu ke kuchařskému snu, jeho pěvecké pokusy a taky to, proč kývl na nabídku tříleté spolupráce s McDonald’s.

Neo: Často v rozhovorech říkáte, že jste byl hyperaktivní dítě. Jste takový doteď?

Jsem. Nevydržím v klidu, pořád potřebuju něco dělat.

Neo: Tak to je pro vás kuchyně dobré místo, ne?

To ano. Když mě něco nadchne, dokážu to hltat a soustředit se, ale jakmile mě to nebaví, radši přemýšlím o jiných věcech. Stejné to bylo, když jsem byl malý. Sezení v lavici jsem nedával, což se pak projevilo na známkách.

Neo: A rodiče vás navíc dali na hru na violoncello.

Ano, to byl paradox. Místo aby mě dali na fotbal nebo hokej, který jsem miloval. Máma mi později řekla, že si myslela, že mě hudba uklidní.

Neo: Ale hrál jste na něj dlouho. Osm let.

Spíš jsem na to z donucení vrzal.

Neo: Ani teď by vás to nebavilo?

Nedávno jsem si violoncello koupil, ale není to snadné. Na kytaru se alespoň něco dokáže člověk naučit sám, ale na violoncello už to tak snadno nejde. Prošel jsem si noty, párkrát to zkusil, ale chce to někoho, kdo vás povede.

Neo: Ve škole jste tedy nebyl, jak se říká, studijní typ. Proto jste šel na učňák?

Já měl už v první třídě na vysvědčení trojku. Z hudební výchovy! A to se s vámi pak táhne… Na druhou stranu mi ale nevadí, že jsem jen vyučený kuchař a číšník. Nikdy jsem svůj výuční list nemusel nikde ukazovat. Ale je pravda, že jsem měl štěstí na lidi, které jsem potkal.

Řev z pěti centimetrů

Neo: Chtěla bych s vámi probrat zlomové momenty ve vaší kariéře. Jeden z nich, předpokládám, byl, když vám kolega v Brně řekl, že byste měl vyjet ven za hranice.

Ano, to bylo zlomové. Bylo mi dvacet a pracoval jsem U Kastelána, v tehdy nejlepší brněnské restauraci (která se dostávala i do žebříčku nejlepších restaurací Grand Restaurant, pozn. red.). A tady se přesně ukazuje, že v životě hodně záleží na tom, koho potkáte. Pracoval jsem tam s šéfkuchaři, Jirkou Nedorostkem a Davidem Viktorinem. Nejdřív jsem si myslel, že jsou akorát tak arogantní. Pak jsem měl ale možnost poznat, jak přemýšlejí o vaření, jak pracují, a změnil jsem názor. Jirka Nedorostek mě hodně nakopl. Vařil v Anglii a v Japonsku a řekl mi, že jestli se chci něco naučit, musím do Anglie, kde jsou michelinské restaurace. Tady tenkrát žádná nebyla. 

Neo: Tak jste se sbalil a odjel z Brna do Londýna.

Ano. Nejdřív jsem tam pracoval v jazzovém klubu, který vlastnil Čech.

Neo: Co jste tam dělal?

Vařil, necelý rok. Jednou jsem se díval na televizi, kde vysílali britskou televizní soutěž pro amatérské kuchaře MasterChef (v české verzi dělá nyní Přemek Forejt jednoho ze tří porotců, pozn. red.). Byla to epizoda, kde dva finalisté vařili v michelinské restauraci L’Autre Pied, a já si říkal: „Páni, tam jsou tak mladí šéfkuchaři, v kuchyni samí mladí lidé… To se mi líbí, tam pošlu životopis.“ Poslal jsem ho ale i jinam – třeba do jedné z restaurací Gordona Ramsayho (známý britský šéfkuchař, který získal šestnáct michelinských hvězd, pozn. red.). Z L’Autre Pied se mi ozvali asi do týdne.

Neo: Co vám napsali?

Ať přijdu na jeden den na zkoušku. Zíral jsem, jak tam bylo všechno naprosto perfektní. To, co bylo na talířích, vypadalo skvostně a stejně tak to i chutnalo. Všechno bylo vymyšlené do nejmenších detailů. Veškerý servis byl perfektní. Zároveň bylo vidět, jak obrovská je to makačka. Za celý den jste neviděla nikoho, že by byť jen na chvíli nic nedělal. Byl jsem nadšený. Řekli mi, že mě berou a druhý den že nastupuju.

Neo: Byl v tom kus štěstí, nebo už jste měl posbíraný dostatek zkušeností, aby vás tam vzali?

Myslím, že mojí vstupenkou bylo moje nadšení. Když pracujete v profesionální kuchyni, stejně se musíte naučit jejich styl a systém, který tam mají nastavený, musíte se adaptovat. Předchozí zkušenosti v tom nehrají velkou roli.

Neo: Pamatujete si na váš první den v nové práci?

Pamatuju. Krájel jsem pečivo, dělal přípravy.

Neo: Nakonec jste tam vydržel tři roky.

Ano a za tu dobu jsem si prošel celou kuchyní, byl na všech pozicích. První dva tři týdny byl klid, to jsem se učil a rozkoukával se, ale pak dostanete na starosti sekci a od té doby už dostáváte neustále jen vynadáno. Za všechno. Za každou maličkost. Dost lidí to nevydrží.

Neo: Jak jste to snášel vy?

Hrozně. Nebylo to příjemné, člověk byl pořád ve stresu. Na druhou stranu víte, že z vás chtějí dostat to nejlepší. I já jsem to ale chtěl vzdát. Po dvou či třech měsících jsem si říkal, že to nedám, že na mě nebude furt někdo z pěti centimetrů řvát. A že už nechci poslouchat, jak jsem k ničemu a ať se vrátím do Polska. Ale když to skousnete…

Neo: Pak už to bylo lepší?

Ne, takové to bylo pořád. Byly dny, kdy to bylo super. Druhý den jsem šel do práce s představou, že to bude zase dobré. A nebylo. Od rána zase řev. Nikdy jste nevěděla, do čeho jdete…

Neo: Na jakou pozici jste se nakonec dostal?

Na pozici junior sous chef. Nejvýš je šéfkuchař (chef), pak je jeho zástupce (sous chef) a já byl pod ním.

Neo: Proč jste se rozhodl vrátit zpátky do Brna?

Už jsem toho měl plné zuby a taky se mi stýskalo. Měl jsem v plánu být na chvíli v Česku a pak odjet do Austrálie.

Neo: Tu už jste nestihl.

Nestihl, protože jsem zakotvil v Koishi v Brně. Pracoval v ní tenkrát Jirka Nedorostek, tak jsem šel za ním. Dělalo se tam asijské jídlo a skvělé sushi. Dobré bylo, že jsem měl volné ruce, mohl jsem si vymýšlet svoje věci, uplatnit, co jsem se naučil v Anglii. Pak se ale objevilo moje kuchařské ego, kterému vadilo, že nejsem šéfkuchař. Že sice něco vymýšlím, ale podepisuje se pod to někdo jiný.

Neo: Pak přišla nabídka z Olomouce?

Ještě ne. Nejdřív jsem dostal nabídku otevřít v Brně francouzskou restauraci, na což jsem kývl. Začalo se to připravovat, ale nakonec to celé krachlo a nic se neotevřelo. A já byl bez práce. Pak teprve přišla Olomouc. 

Neo: Prý se vám představa šéfování restaurace v Olomouci moc nezamlouvala…

To je pravda, já chtěl michelinskou hvězdu, ale tu v Olomouci nedostanete, tak proč tam, říkal jsem si. Ale jel jsem se sem podívat a investor mi to tu ukázal. Tehdy to byla hrubá stavba, holé zdi. Nadchlo mě, že jsem to tu mohl udělat podle sebe, celé to vybudovat, vymyslet koncept, postavit kuchyň. To je skvělá nabídka, když je vám sedmadvacet.

Neo: Byl jste z toho nervózní?

Hrozně. Nikdy jsem žádné restauraci nešéfoval a teď jsem ji měl vymyslet, otevřít, provozovat.

Neo: Letos na podzim to bude sedm let od otevření Entrée. Jaké byly začátky?

Rok se to celé připravovalo a budovalo. Investor tu chtěl původně mít steakhouse, stařit tu maso… Já jsem mu ale dal jiný návrh a povedlo se mi ho přesvědčit.

Neo: A tak vznikla stylová restaurace inspirovaná přírodou s otevřenou kuchyní, kde se každý host může podívat, jak se jídla připravují.

Měli jsme skvělého designéra a architekta Pavla Kříže, který se mojí myšlenky „inspirováno přírodou“ dobře chytil. A taky tu byl tehdy manažer Jirka Vyzourek, který měl hodně zkušeností. Zrovna se vrátil z Nového Zélandu a nastavil to na place tak, jak se to běžně nedělalo. Řešili jsme třeba pozice u stolu a mnoho dalších detailů, které naučil obsluhu.

Neo: Co znamená pozice u stolu?

Když máte stůl třeba pro čtyři lidi, tak tu jsou čtyři pozice. Když hostům nesete pití nebo jídlo, nikdy se neptáte, kdo si co objednal. To musí každý, kdo na stůl něco nese, vědět. Detail, ale důležitý. 

Neo: Jak vás napadlo to spojení s přírodou?

Byl jsem unesený z jedné kuchařky australského kuchaře Petera Gilmora, která se jmenovala Quay: Food Inspirated by Nature (Quay je restaurace Petera Gilmora v Sydney, pozn. red.). Kniha je rozdělená do sekcí pevnina, zahrada, voda a nebe. Napadlo mne, že by to byl skvělý koncept i pro restauraci.

Neo: A co to konkrétně znamenalo?

Původně jsme tu měli à la carte, tedy možnost výběru samostatných jídel z jídelního lístku. A to bylo rozdělené na pevninu, což byla masa, zahradu, což byla vegetariánská jídla, voda byly ryby a nebe dezerty. Do toho jsme měli v nabídce ještě obědové a taky degustační menu a pak i něco, čemu jsme říkali bizar – jídla, která známe z našeho dětství.

Neo: Tam byly ty vaše slavné knedlíky s vajíčkem, co vám dělal děda, když jste byl malý?

Ano, já jsem do nich ale přidal ještě lanýžový olej. Teď už ale nabízíme jen degustační menu.

Neo: Proč?

Za to může covid. Po první vlně začaly restaurace svoje jídelní lístky zjednodušovat. Mimo jiné proto, že nikdo nevěděl, kdy nás zase kvůli pandemii zavřou. Tak jsem rozhodl, že budeme mít jen degustační menu. Je to takové zážitkové menu o pěti, sedmi, nebo devíti chodech, které každý měsíc měníme.

Neo: Jak se tato novinka chytila?

Mnoho lidí si ťukalo na hlavu, ale byla to nejlepší věc, kterou jsme mohli udělat. Když máte à la carte, nikdy nevíte, kolik čeho daný den prodáte. Když máme jen degustační menu, víme, kolik máme na den objednávek, protože většina hostů si u nás dělá předem rezervaci. Víme tedy, kolik toho objednat, nemusíme tolik vyhazovat prošlé věci, máme méně chlaďáků. Ekonomicky se to vyplatí.

Neo: Co všechno jste do Entrée přenesl z Anglie?

Všechno. Už když jsem byl v L’Autre Pied, věděl jsem, že chci to, jak to tam fungovalo, přenést sem.

Neo: Taky tak křičíte?

Na začátku jsem takové tendence měl. Když se otevíralo Entrée, bylo to hodně náročné. Pak jsem si ale uvědomil, že mi před barákem nestojí dalších deset kuchařů. Je nás tu pětatřicet, mnoho lidí se tu protočilo, ale jádro zůstává od začátku stejné.

Neo: Sám jste jako mladý dostal šanci učit se od těch nejlepších ve svém oboru. Dáváte tu samou šanci lidem, kteří u vás chtějí pracovat, ale nemají nijak oslnivý životopis?

Dávám. Když u nás někdo chce pracovat, přijde na jeden den, aby si to vyzkoušel. Vidíme, jestli je nadšený a jestli zapadne do týmu.

Záře reflektorů

Neo: Vidíte dnes už výhody v tom, že máte restauraci mimo Prahu?

Když jsme tu začínali, byla Olomouc pole neorané. Ale postupem doby z tohoto města vzniká zajímavé gastronomické místo. Dnes je tu mnoho kvalitních podniků. Otevřel se tu hostel s kavárnou Long Story Short (britský deník The Guardian ho před třemi lety zařadil mezi deset nejlepších nových hostelů světa, pozn. red.). Michelinský kuchař Roman Paulus tu letos otevřel svoji kantýnu Bistro Paulus…

Neo: Dokázal jste vybudovat úspěšnou restauraci. Sníte o něčem dalším?

Ano, momentálně bych si přál jet s rodinou na dovolenou.

Neo: Vy i vaše partnerka, zpěvačka a herečka Eva Burešová, jste hodně vytížení. Navíc se vám narodil syn. Je hodně těžké zkoordinovat vaše aktivity?

Ano, máme hodně práce, ale já mám tu svou pracovní pestrost rád.

Neo: Po restauraci v Praze už netoužíte?

Do třiceti jsem toužil po michelinské hvězdě, ale teď už ji nepotřebuji. Vím, že by to byl obrovský stres. Nejdůležitější pro mě je, abychom měli v Entrée plno a aby se k nám vraceli hosté, což se zatím daří.

Neo: Říkal jste, že toho máte hodně. Kromě Entrée jste ještě porotcem v televizním pořadu MasterChef a všimla jsem si, že jste taky nazpíval už minimálně tři písničky. Jaký je váš vztah ke zpěvu?

Jsem člověk, co si zpívá v autě, ve sprše… Vždycky mě to bavilo, chodil jsem dokonce na základku s hudebním zaměřením, zpíval ve sboru. V Entrée jsem se před časem seznámil s Petrem Harazinem, zpěvákem, kytaristou a frontmanem havířovské kapely Nebe, který mi napsal písničku Stella. Já ho pak poprosil, jestli by mi nesložil ještě jednu, a tak vznikla písnička Please.

Neo: Tu jste s Petrem loni zahráli akusticky v pražské Malostranské besedě v talkshow Sedm pádů Honzy Dědka. Mám vás spíše zafixovaného jako takového srandistu, ale tahle rocková balada vám hodně sedla…

Je pravda, že mě to hodně bavilo. Miluju britského zpěváka a kytaristu Jamese Baye, a kdybych se měl hudbě věnovat, tak tenhle styl by se mi zamlouval.

Neo: Nemáte už na stole nabídku nahrát album?

To nemám. Nechci být zpěvák, stále jsem kuchař. Kuchař, kterého baví zpívat. Ale je pravda, že když jsem občas stihl koncert s kluky z Nebe a mohl si tam s nimi zazpívat, bylo to skvělé zpestření.

Neo: Máte rád záři reflektorů?

Právě že vůbec ne! Jsem hrozný stresař. Jsem nervózní, i když jsem na kuchařském festivale, kde mám vařit před lidmi.

Písnička o hamburgerech

Neo: Hodně se probírá vaše spolupráce s řetězcem McDonald’s. I pro ně jste nedávno nazpíval písničku Mc’n’Roll. Čí to byl nápad?

S tím přišel McDonald’s. Myšlenkou je ukázat, že jejich suroviny jsou tak dobré, že se na ně dá dokonce i hrát.

Neo: Našla jsem si, že se tomu říká playtronica. Elektronické zařízení, které dokáže rozeznít cokoli, co je vodivé…

Ano a já už jsem si to samozřejmě objednal domů. Je to blbost, ale baví mě to. Můžete to napojit na cokoli vodivého, třeba do okurky. Pak to připojíte k počítači, a když na okurku sáhnete, vydá zvuk.

Neo: McDonald’s tedy využil toho, že rád zpíváte…

Ano. Složil to hudebník a producent Jirka Burian alias Kapitán Demo. On dobře ví, jak udělat chytlavý song. Já jsem si přál, aby to bylo udělané s velkou nadsázkou, aby to byla sranda. Ostatně to samé dělám občas i v Entrée.

Neo: To je pravda. Servíroval jste tu třeba veganské jídlo – mozeček v jehněčí lebce.

A teď k sedmým narozeninám chystáme menu nazvané Sedm smrtelných hříchů a mimo jiné ten večer prohodíme kuchaře a číšníky.

Neo: Vrátím se ještě k tomu zpívání. Ta písnička pro McDonald’s je velký hit.

To je klasika: čím větší blbost, tím větší úspěch. Jak říkám, Jirka Burian je génius, já sám na tom mám jen malý podíl. Přišel jsem k hotovému songu a jen jsem párkrát řekl „mňam, mňam, mňam, je to fresh, mám to rád“. A k tomu se natočil videoklip.

Neo: Prý vaše spolupráce s McDonald’s vznikla tak, že jste někde pronesl, že vlastně nevíte, z čeho dělají hranolky. Oni vás pak na to konto oslovili.

Je to tak. Na schůzce mi řekli, že lidé mají stále pochyby, z čeho jejich jídla jsou. Nabídli mi, že bych mohl začít dělat jakéhosi kontrolora kvality a točil bych o tom videa. Byl jsem už v továrně, kde se vyrábějí jejich hranolky, a pak v jiné továrně, kde dělají hovězí burgery.

Neo: Jak se zdá, mnoho lidí vnímá Přemka Forejta jako značku. Teď vás kvůli spolupráci s nejznámějším fastfoodovým řetězcem kritizují, protože jste si svůj „brand“ původně spojený výhradně s „fine dining“ podle nich poškodil. Když jste s McDonald’s poprvé jednal, váhal jste, zda jejich nabídku přijmout?

Samozřejmě mě napadlo, že se to některým lidem nebude líbit. Na druhou stranu, mě prostě výzvy baví. A ano, dělám „fine dining“ a teď dělám s fastfoodem, ale nestydím se za to. Jsou to dvě oddělené věci. Navíc já mám McDonald’s rád, chodím tam a opravdu mě zajímalo, odkud jsou suroviny, jak se vyrábí hranolky a tak dále. A ve světě to není zas tak neobvyklé. Například ve Španělsku s McDonald’s spolupracoval michelinský kuchař…

Neo: Teď vám ale píšou lidé do recenzí pro Entrée, že vám tu chybí drive-in. To vás neštve?

Když se otvíralo Entrée, taky jsem si zase musel vyslechnout, na co si to tu hrajeme a že do půl roku stoprocentně zavřeme. Nemám ambici zavděčit se všem, to ani nejde.

Neo: Věřím, že McDonald’s je z celého toho humbuku kolem nadšený.

Já jsem taky nadšený. Má to velký dosah, miliony zhlédnutí. Podívejte se, kolik lidí to zvedlo ze židle… Samozřejmě to není příjemné, když čtete, jaký je to hnus, že jsem se zaprodal, jak jsem lidi zklamal, nebo dokonce že mou vinou tu teď budeme mít obézní děti. Neříkám, že je to nejzdravější jídlo, ale to ostatně neříká ani McDonald’s.

---

Rozhovor původně vyšel v tištěném časopise Neovlivní.cz v roce 2022. PŘEDPLATNÉ.

---

Přemek Forejt (36)

• Narodil se v Brně.
• Od roku 2015 je šéfkuchařem olomoucké restaurace Entrée.
• Zároveň je také porotcem v pořadu MasterChef Česko.
• V roce 2022 uzavřel tříletou spolupráci s fastfoodovým řetězcem McDonald’s.
• Zkušenosti nabíral v Londýně, kde v letech 2009–2012 pracoval v michelinské restauraci L’Autre Pied.
• Jeho partnerkou je herečka a zpěvačka Eva Burešová, mají spolu syna Tristana Williama Forejta, z prvního vztahu má dceru Stellu.

Zdroj náhledové foto: TV NOVA