Oceňovaná cukrářka, které finančák zadržel peníze, skončila

Legendární prvorepubliková cukrárna v severočeské Roudnici nad Labem po více než dekádě skončila. Proč? V rozhovoru pro Neovlivní.cz o tom vyprávěla majitelka Jaroslava Michalcová.

S Jaroslavou Michalcovou se známe od doby, kdy otevírala svoji kavárnu. Poznala jsem ji jako neúnavného dříče, který dokázal žít svůj sen. Její úspěch je nezpochybnitelný. Jen ona sama už to občas pro stinné stránky podnikání nevidí. Tohle je její příběh.

Cukrárna a kavárna Dortletka uplynulý víkend otevřela naposledy. Jaroslava Michalcová svůj podnik zavřela. O důvodech mluvila už v rozhovoru pro Letní speciál Neovlivní.cz, který nyní odemykáme.

Jaroslava Michalcová udělala životní řez před padesátkou. Nic ji k tomu nenutilo. Práci průvodkyně na Libochovickém zámku a později kurátorky v muzeu měla ráda. Mezi muzejními exponáty ale stále myslela na Dortletku. Unikátní dezert s kávovým krémem podle tradičního rodinného receptu. Chtěla, aby se i ostatní dozvěděli o jedinečnosti. Aby poznali ten pocit, když se první sousto rozplyne na jazyku. Dala výpověď a otevřela si dnes už legendární prvorepublikovou cukrárnu v severočeské Roudnici nad Labem.

Její zákusky byly vyhlášené. Podle ohlasů na facebooku za nimi jezdili až ze severní Moravy.

Jaroslava Michalcová si svůj sen splnila. Přesto po jedenácti letech vážně uvažuje, že skončí.

„Je to splněný sen. Ale trošku mě přerostl. Mám totiž ve skutečnosti dva podniky, výrobnu a kavárnu. A už je to nad moje síly,“ říká otevřeně.

Neo: V roce 2014, kdy jste fungovala asi rok a dostala jste první cenu, jste řekla, že kdybyste věděla, co to obnáší, nikdy byste do toho nešla. Platí to i dnes?

Určitě. Nevyrůstala jsem v gastru, neměla jsem s tím žádnou zkušenost. V rodině nikdo nepodnikal, aby mi řekl, co to ve skutečnosti obnáší a jak je to těžké. Šla jsem do toho s ideály, že chci udělat v životě změnu a nabídnout lidem něco, co na trhu nebylo. A realita vás pak zpraží.

Neo: Co přesně tím myslíte?

Zejména tu úředničinu. Nepotřebuju, aby mi stát pomáhal, ale to, že mi bude házet klacky pod nohy, to mě ubíjí. A pak také, jak je to těžké se zaměstnanci, aby vyhovovali vašim představám. Otevřeně říkám, že jsem ani na jedno nebyla připravená.

Celý život jsem byla zaměstnanec a najednou jsem sama byla zaměstnavatelem. Už jen vyhledat lidi, aby sem zapadli, aby fungovali mezi sebou a zároveň odváděli práci na sto procent. Já dělám na těch sto procent, spíš víc, ale u nich jsem to necítila. Když jsem byla zaměstnanec, vždy jsem byla velmi loajální k zaměstnavateli. Práce byla vždy na prvním místě, ať už jsem dělala cokoli, snažila jsem se víc, než jsem musela. A to bohužel nezažívám u nikoho. Uznávám, že je to můj problém, ale byla jsem tak celý život nastavená, že když pro tu práci nežijete a nebaví vás, běžte jinam.

Neo: Pociťujete ještě tu radost, pro kterou jste do toho před lety šla?

Jak kdy. Mám radost, když lidem chutná, když vidím, že jim uděláme radost. Když přijdou, poděkují a řeknou: je to fajn, je to poctivé a my to poznáme. Na začátku jsem tu radost měla hodně velkou. Bylo to vážně splnění snu. Ale pak se to začalo stírat těmi starostmi. Je to takové hodně těžké, obzvlášť v gastru, kde co neprodáte, vyhodíte a ráno nanovo. Nemůžu si nic vyrobit na sklad, všechno by se zkazilo.

Neo: Vy jste šla tou těžší cestou, stejně jako třeba Hančovi ve Vraňanech. Pečete z másla a čerstvých surovin, žádné náhražky. Logicky je pak výroba dražší. Nelitovala jste někdy?

Ne, to určitě ne. Na té kvalitě bych určitě neubrala, ani na recepturách. Raději bych skončila. Neotvírala jsem to proto, abych měla cukrárnu. Chtěla jsem mít nejlepší cukrárnu, a hlavně tu poctivou cukrárnu. Takovou, jakou si pamatuju z dětství od babiček, z rodiny, kdy se to muselo udělat tak, jak se má. Děda byl pekař, praděda taky a stavovská čest ve vás zůstane. Že se prostě nešidí.

Neo: Jinak řečeno: do vitríny nedáte nic, co byste sama nesnědla?

Jednoznačně. Takhle jsem to říkala ze začátku. Můj smysl podnikání bylo zpřístupnit lidem Dortletku, kterou do té doby znala jen rodina a pár lidí. Všichni říkali, že to je tak dobré a je škoda, že to nikdo neumí vyrobit.

Nejdřív brácha říkal: nechceš to vyrábět a dodávat? Ze začátku nás oslovilo Sklizeno v Praze, na jejich tři pobočky jsme první rok dodávali. Děti se pak byly jednou podívat a říkaly: mami, hrozný. Sice jsme jim dali letáčky, jak s Dortletkou zacházet, byli poučení, ale oni vzali igelitový pytlík, takhle se natáhli a strčili tam tu Dortletku jako koblihu. A takhle to prodávali. Tak jsem řekla, to tedy ne. Když budou lidé chtít, ať si přijdou sem do kavárny – a ukončili jsme spolupráci.

Spousta lidí mi říkala: tak to jen dodávej, otevři si další pobočku. Ale to už by nebylo na sto procent. Chci, aby lidé cítili, že to je dělané fakt pro ně a není to jen na výdělek. To bylo ze začátku obzvlášť těžké. Všichni mě taky přesvědčovali, ať to zdražím. Ale to taky není můj cíl, udělat z toho nedostupnou věc a vydělávat peníze na tom, že lidé budou mít možnost Dortletku ochutnat.

Neo: Jsme v severních Čechách a občas tu zaslechnu, že stejně máte zákusky drahé. Přitom dorty člověk nejí každý den, raději si koupím kvalitní věc občas než se denně ládovat dortem ze supermarketu.

Chybí edukace. Tak to tady pořád je. Ale je to tak, jak říkáte, na dorty přece nechodím každý den. Na kávu prosím, ale sladké každý den nemusíme. Faktem je, že před covidem byla spotřeba zákusků vyšší. Ale nemyslím si, že je to drahé. Kdyby to bylo skutečně drahé, tak bych možná i něco vydělala. Takhle jsme šul nul.

Neo: Když vás tak poslouchám, je to tedy splněný sen, nebo není?

Je to splněný sen. Ale trošku mě přerostl. Mám totiž ve skutečnosti dva podniky, výrobnu a kavárnu. Já jsem na začátku fakt chtěla jen vyrábět a pak těm lidem mít možnost říct, co v tom je, jak to je, proč to je. A ve skutečnosti jsem od zákazníků úplně odtržená, jsem dole ve výrobně celý den a s lidmi se moc nevidím.

Neo: Jak moc se na vaší cukrárně podepsal covid?

Významně. Lidé tu předtím stáli fronty, zvlášť v zimě, až se uvolní místo. A to se teď už nestává. Tržby nám sice ani moc nepoklesly, ale náklady jsou poslední roky tak vysoké, že ten zisk je menší. Spousta žen se navíc během covidu naučila péct doma, lidé upustili od sladkého v restauracích. Navíc jsme na malém městě. Být v Praze, tak jsem asi za vodou, ale tady to je docela boj.

Neo: Když se vrátíme tu dekádu zpátky, vzpomenete si na ten den a pocit, kdy jste tady otvírala?

Jasně. Neskutečně sevřený žaludek. Byla to sobota 4. května, na náměstí tu byly farmářské trhy, které jsem tehdy s kamarádkou pořádala. Bylo to neskutečné drama, protože já jsem tady chtěla být celou noc. Děti mi to nedovolily, takže mě odtáhly asi o půlnoci domů a já jsem tu byla zase v pět ráno. Měla jsem strach, že to nebudu stíhat. Neměla jsem ani vybavení, jaké mám dnes. Byla jsem tu na výrobu navíc sama. Tehdy nastoupila celá rodina, moje děti, bratr, maminka myla nádobí. A nestačili jsme doplňovat vitrínu.

Neo: A ten pocit byl jaký?

Úžasný. Bylo úplně plno. Během hodiny byla vitrína prázdná a já jsem to nestíhala doplnit. Vůbec jsem nečekala takový nápor, nevěděla jsem, kolik toho udělat. Do té doby jsem pekla doma nebo pro rodinu. Měla jsem normální troubu, takže pekla strašně dlouho. Během pár dní jsem pak sehnala někoho, kdo mi s tím pomůže. Ale pamatuju si, jak jsem tam stála schovaná za dveřmi a brečela, že už tady nechci být.

Neo: Co vás drželo, že jste to rovnou nepoložila?

Ta Dortletka. Je to takový náš rodinný klenot, tatínek na tom vyrostl a pak i my. A pak jsem viděla, že to těm lidem chutná a že sem i kvůli tomu přijedou. Třeba až z Ostravy. Psali mi lidé: pojedeme k vám o prázdninách, udělali jsme si to tak, abychom vás mohli navštívit. Asi to smysl má. Ale na druhou stranu úplně to smysl nemá, protože fakt nevyděláváme.

Neo: Čím dál tím víc se tedy musíte přesvědčovat, že to smysl má?

Ano.

Neo: Děláte hezkou věc, vyrobíte něco pěkného, lidé z toho mají radost. To přece musí strašně nabíjet.

To jo, proto to asi vydržím. Být tu 12 hodin denně na nohách, být tu víkendy těch 11 let pořád, že to takhle jede. Ale na druhou stranu už cítím, že budu muset skončit. Zdraví už není takové, jako to bylo. Myslím si, že letošní rok je poslední. Pokud vydržím do konce roku, bude to fajn. Ale vlastně vůbec nevím, jestli to vydržím. Finanční úřad mi zadržuje peníze a já nevím, jestli budu mít na příští výplaty. Třeba dneska ráno jsem byla rozhodnutá, že skončíme. Možná až ten rozhovor vyjde, už tu nebudeme. Nejde jen o výplaty, ale mezitím tu je spousta dalších plateb, nájmy, energie, DPH. Finanční úřad má ale nějaké lhůty, tak se nepřetrhnou. Jenže já jsem fakt doufala, že do května ty peníze od nich přijdou a budu z toho moci zaplatit letošní daně, odvody, ale ne.

Neo: O co přesně jde?

Na začátku byl můj omyl z doby covidu. Nevšimla jsem si, že se dočasně snížilo DPH a můžu odvádět jen desetiprocentní daň. Dál jsem danila patnácti procenty. Finanční úřad mě na tu chybu neupozornil, přišla jsem na to až po letech sama. Tak jsem požádala o vrácení. Přeplatila jsem daně. Řeším to s nimi už od začátku roku a peníze doteď na účtu nemám.

Neo: Změnilo vaše podnikání váš pohled na stát?

Určitě. Stát a státní správa obecně malým podnikatelům v ničem nepomůže. Naopak je to spíš házení klacků pod nohy. Neustálé nějaké vykazování něčeho, hrozby pokutami, prostě pořád jste ve stresu, abyste dodržela termíny, abyste na něco nezapomněla. Pořád vás někdo o něco urguje. Teď mi zase řekla účetní, že přišel statistický dotazník. Když to nedáte do nějakého termínu, pokuta 50 tisíc. Od 1. července musí být všichni brigádníci zaevidovaní. Pokud zapomenete, zase pokuta 50 tisíc. Pořád vám jen někdo vyhrožuje a pořád po vás něco chce. Musíte mít datovou schránku, musíte mít tohle. Pak vám do té datové schránky nejsou schopní nic poslat.

Mě to hrozně mrzí, prostě mám srovnání. Děti žily a podnikaly na Novém Zélandu, kde když udělaly nějakou chybu, tak je úřad zdvořile upozornil, zeptal se, zda s tím nepotřebují nějak pomoci a zda jim třeba k uhrazení nějakého nedoplatku stačí taková a taková lhůta. Prostě se jim snažil pomoci. Tak se ptám, proč to nejde tady? Je to přitom fakt jen na těch lidech, není to na žádné vládě. Samozřejmě vláda dává obecný návod, jak se chovat. Ale v konečném důsledku to je o lidech, jak chtějí být vstřícní, jak moc chtějí podat ruku. Bohužel většina chce být jen striktní úředník.

Neo: Ono je to asi dost i o nějaké vnitřní disciplíně, proč tu práci vlastně děláte.

Je to tak. Člověk vidí ty příklady i ze života, ty lidi znáte, víte, kdo pracuje, a víte, kdo nepracuje. Že to tak nějak šulí. Ale určitě bych tuto zkušenost neměla, kdybych nešla podnikat. Jen nevím, jestli jsem tu zkušenost nutně potřebovala. Asi ne.

Neo: Myslíte, že byste dnes byla spokojenější jako kurátorka?

To jo.

Neo: Ale zase by Dortletku nikdo neznal.

To by neznal. Znali by to jen ti, co bych jim to upekla v rámci rodiny a známých. Fakt mi to za to stálo, ale na druhou stranu mě mrzí, že to se mnou skončí. Já ten recept nechci prodat, ani to jméno, a nikdo z rodiny se do toho nehrne.

Neo: Nehrne se do toho, protože jsou jinak nasměrovaní, nebo vidí, co to je za řeholi?

Už když jsem tu začínala, byli jinak nasměrovaní, už pracovali na svém. A pak viděli, co to obnáší. Na začátku mi samozřejmě všichni šli pomoct, ale věděli jsme, že to není jejich cíl. Teď sami říkají, že už bych asi měla skončit. Že jinak si zničím zdraví, a hlavně si ani nevydělávám. A pár let před důchodem je to na prd. Je to těžké.

Neo: Přemýšlela jste o tom, co dál, kdybyste tu vážně zavřela?

Určitě bych chtěla být zaměstnanec, to je jediné, co vím. Abych měla možnost ráno, když mi bude blbě, zavolat, že nemůžu přijít, že je mi zle. Tady jsem musela být, i když jsem se plazila po čtyřech. Jak jsem unavená a tak vycepovaná, že si klidně půjdu sednout za kasu do supermarketu. Čistá hlava. Nejlepší je na to uklízečka, vůbec by mi to nevadilo. Dělám to vlastně i tady.

Neo: Nepotkala jste za těch 11 let tady někoho, komu byste to chtěla předat?

On to nikdo nechce. Z těch, co tu pracují a vidí to, tak taky to nechtějí.

Neo: A cukrářky, co máte na výpomoc?

Ty už vůbec. Kdybych byla vyučená cukrářka, nikdy bych si cukrárnu neotevřela, protože bych dokázala odhadnout, co to je. Nejhorší stresy ze začátku pro mě byly, že se mi nepovede připravit nějaké objednávky, že to spálím. Já jsem tu byla pořád, ve dne, v noci. Když jsem tu nebyla, tak se mi o tom zdálo.

Neo: O čem se vám zdá teď?

O práci. Nebo se mi zdá hodně o libochovickém zámku, kde jsem dělala průvodkyni. Bydleli jsme v Libochovicích, to byla fakt moje srdcovka. Často se mi zdá, že se tam vracím a že se tam zase stěhuji. Ale nejvíc se mi zdá o práci. Je to hrozné.

Neo: Jsou to hezké sny, nebo nejsou?

Právě že nejsou. Jsou to spíš noční můry. Že nestíháte, že se vám to nepovede, někdo na vás tlačí, že to potřebuje. Nejhorší je svatba. Když se vám nepovede, nedovedu si to představit, že třeba nesete dort a on vám spadne.

Neo: Stala se vám někdy taková nehoda?

Nestala. Ale z představy, že někomu zkazím svatbu, se úplně klepu.

Neo: Jste moc zodpovědná.

Jsem hodně zodpovědná, bohužel to chci po zaměstnancích, a to nejde. A tam to naráží. Oni to nechápou a já zas nechápu, že to nechápou.

Neo: Když jste před těmi lety tak významně překopala svůj život, byla výhoda, že jste nevěděla, do čeho jdete?

Je to tak. Kdybych věděla, určitě bych do toho nešla. Za mnou chodili i lidé z Prahy pro rady, že by si chtěli otevřít svůj podnik a jestli jim poradím. A já říkám: já vám to ráda vymluvím, nedělejte to. Byli překvapení.

Je mi jasné, že to celé vyznívá tak trochu depresivně. Ale i přes to všechno mi to opravdu stálo za to. Člověk si prostě má v životě své sny plnit, když na to má sílu a odvahu. Kdybych to před lety neudělala, do smrti by mě to trápilo.

Ale jsem upřímně ráda, že mě tenhle stav a tohle rozpoložení zastihlo už v nějakém věku. Člověk má už nějak seskládané hodnoty a nepoloží ho to, jako třeba ve třiceti. Vím, že je pro mě důležitá rodina, vnučky, kterým se chci věnovat. Když to tady v Dortletce skončí, svět se mi nezhroutí. Těším se, co mě zase čeká nového.

---

Co je Dortletka

Dortletka je sněhové pečivo slepované speciálním kávovým krémem, kterým je zároveň potřené po svém obvodu a nakonec obsypané směsí kávy a piškotů.

„Recept na Dortletku jsem dostala na svačinovém sáčku. Rok jsem vypracovávala postup, aby byl výsledek dokonalý.“

Výroba těch pravých Dortletek trvá 3 dny a je poměrně náročná: „První den oddělím žloutky od bílků a nechám je v lednici do druhého dne, aby se tzv. ostařily. Druhého dne je vyšlehám s cukrem, usuším a nechám odpočinout. Až teprve třetí den je plním. Nejlepší jsou ale čtvrtý den, kdy trochu navlhnou krémem.“

---

Jaroslava Michalcová (59)

• Rodinnou pekařskou tradici založil pradědeček Josef Vopálenský, který se na konci 19. století vyučil ve Vídni pekařem a otevřel si pekárnu na Meidlinger Hauptstrasse. Časem přibyly další vídeňské pobočky a s manželkou Žofií provozoval pekařství a povoznictví. Po návratu do Čech si koupili domek s pekárnou v Kostomlatech pod Řípem.
• Jaroslava Michalcová se vydala nejprve na jinou dráhu – šla za svou láskou k výtvarnému umění a historii. Patnáct let pracovala na zámku v Libochovicích jako správkyně depozitáře a vedoucí průvodcovské služby.
• Z Libochovic odešla do Galerie moderního umění v Roudnici nad Labem a zde dalších osm let působila jako kurátorka.
• Po dlouhých letech v kulturní sféře se přesto rozhodla navázat na rodinnou tradici. Vyučila se cukrářkou a poté otevřela svou vysněnou cukrárnu a kavárnu Dortletka v Roudnici nad Labem.
• Je držitelkou řady ocenění, zvítězila v soutěži Živnostník roku Ústeckého kraje (2015), nejlepší živnostník Roudnice (2014), Dortletce byla udělena značka Regionální potravina Ústeckého kraje, pro své výrobky získala i další prestižní certifikáty.

---

Cukrárna a kavárna Dortletka uplynulý víkend otevřela naposledy. Jaroslava Michalcová svůj podnik zavřela. O důvodech mluvila už v rozhovoru pro Letní speciál Neovlivní.cz, který nyní odemykáme.

Zdroj náhledové foto: facebook.com/ CukrarnaAKavarnaDortletka