Hana Michopulu: V jídle prosím nepodvádět!

Už jako začínající novinářce jí kolegyně poradila, aby psala o jídle. Z její rubriky v magazínu Marianne se postupně zrodil samostatný časopis Apetit, který vedla. V roce 2007 uznávané gastroexpertce Haně Michopulu vyšla první kuchařka Zpátky domů. Pak psaní na chvíli opustila a vrhla se na obnovování tradic zemědělských trhů. Z toho vzešly i další dvě kuchařské knihy Recepty z farmářského trhu podzim–zima a jaro–léto. A založila si i vlastní podnik – chlebíčkárnu Sisters. „Chtěla jsem vzít náš domácí poklad a dát mu novou podobu, vystavět ho od začátku znovu,“ popisuje. A jak se budovala naše dnešní láska k jídlu?

Není to až tak dávno, kdy se člověk málem styděl přiznat, že rád vaří, protože byl obratem považován za domácí puťku, vypráví mi nad šálkem překapávané kávy z Guatemaly v gastroexperty vzývané karlínské restauraci Eska jedna z nich – Hana Michopulu.

Schválně jsem ji nechal vybrat podnik a volba mě nepřekvapila, byť oblibu této restaurace nechápu. A tak se ptám, co je na podniku v bývalé tovární hale tak výjimečného. Že začínala jako novinářka, nezapře. „A co vám na tom přijde nepochopitelného?“ obrátí otázku proti mně. Tak přiznám, že chleba s vajíčkovou pomazánkou za stovku mi přijde přitažený za vlasy, byť se obvykle nežinýruji za kvalitní jídlo zaplatit.

„Tady jde o špičkovou gastronomii, která prozkoumává starou českou kuchyni a zároveň jí dává nový obsah kvalitními surovinami a novými postupy a kombinacemi. Posunuje ji dopředu. Já miluju pohyb vpřed. A proto je to pro mě fascinující místo, protože je jakýmsi přemostěním minulosti a budoucnosti,“ říká žena, jež mimo jiné stála u zrodu myšlenky farmářských trhů, které dnes ovšem kritizuje.

A právě to, jak se stalo, že se z národa vyznávajícího „svíčkovou se šesti“ stal národ fajnšmekrů a uctívačů gastronomie ochotných platit vysoké sumy, je tím, proč jsme se sešli.

Neo: Říkáte, že milujete v gastronomii pohyb vpřed, ale tady je to přece návrat k postupům, které vyznávali naši předkové. Kvašení, sušení, pečení na ohni…

Ale oni nedělají rekonstrukci staré české kuchyně a nedělají to úplně tak, jak se to dělalo před desítkami let. Nedělají nějaký Švejkův restaurant. Ale využívají tu techniku v moderním vaření, obohatí ji o dnešní technologie. Proto to nás, co se vařením a gastronomií zabýváme, tak baví.

Neo: Ještě jednou si dovolím zpochybnit to, že milujete pohyb vpřed. Vaše první kuchařka, a velmi úspěšná, se jmenovala Zpátky domů…

To je ale potřeba chápat v kontextu doby. A ta byla ve chvíli, kdy jsem ji uváděla na trh, k vaření nepřátelská. Když jsem tehdy někomu řekla, že vaření je můj koníček, tak jsem vypadala jako nějaká antifeministická puťka, která jen sedí doma a vaří manželovi. Vaření získalo sexy nádech až časem.

Neo: Co se stalo, že je pro nás, národ „omáčky se šesti“, vaření najednou sexy?

Stala se jedna jediná věc. A to že my jako národ jsme sami sebou přestali opovrhovat. Což pro nás bylo dlouhou dobu po revoluci příznačné. Pořád jsme pokukovali k sousedům, jak mají všechno lepší. A sebe trýznili tím, jak všechno děláme špatně. Sžírali jsme se neustálou sebekritikou. A v jednu chvíli to přesáhlo únosnou míru a my si najednou uvědomili, že máme řadu pozitivních stránek a že máme nějaké domácí bohatství. A že zrovna jídlo patří k našim domácím pokladům.

Myslím, že jsme na to přišli až díky poznání, které nám přinesli cizinci. Ti nám řekli, že přece nemusíme soutěžit s francouzskou gastronomií. Důležité je, když je jídlo, které děláme, autentické, naše domácí. To je hlavní hodnota. A my na tom od té doby začali makat a je vidět, že se to vyplácí. Začalo to u výrazných šéfkuchařů, pak se nabalovali další lidi. A teď už je spousta lidí, kteří si rádi doma připraví i několikahodinový vývar.

A já tomu fandím. Vezměte si, že když se vrátíte úplně do pravěku, tak v podstatě jedinou náplní života tehdejších lidí bylo sehnat si obživu. Byl to určitě stres. Ale na druhou stranu vlastně uklidňujícím způsobem jednoduchý cíl a styl přemýšlení. A že se můžete oddat na jeden den jen vaření a třeba soustředit myšlenky jen na přípravu polévky, je podle mě velmi očistné.

Neo: To je takový návrat do kuchyní našich babiček nebo prababiček…

Víte, my máme trochu zkreslenou představu, co je návrat. Naše kuchyně, nebo to, co považujeme za tradiční, vznikala před sto padesáti, maximálně dvěma sty lety. To, co považujeme za tradiční, má vlastně relativně krátkou historii. Knedlíky tu vážně nebyly odjakživa.

A taky máme někdy pocit, že návrat znamená nudu. Ale naše babičky používaly řadu surovin, které jsme teprve nedávno začali znovuobjevovat a nepovažujeme je za tradiční. Třeba moje babička v jižních Čechách byla vyhlášená kuchařka, kterou si najímali sedláci na různé akce. A já mám její receptář, v kterém jsou i suroviny, o nichž byste myslel, že jim nebyly dostupné. Má tam uzeného lososa, kaprlata nebo třeba chřest. A ty její recepty se samozřejmě v moderním hávu dají použít dodnes. Třeba La Degustation Bohéme Burgeoise, která má dvě michelinské hvězdy, stojí na kuchyni slavné Marie Svobodové v novodobé podobě.

Proto taky říkám, že držet se jen tradic bez úprav nemá smysl. Když ustrnete, umřete.

Neo: Jakýmsi návratem ke kořenům, možná i trochu nostalgickým, je příběh vašeho bistra Sisters, které jste postavili na něčem typicky českém, a to je chlebíček…

Ona to není úplně pravda s tím, že je chlebíček něco extra českého. V severských zemích se třeba jedí ještě více než u nás. Nicméně je fakt, že tady se zrodily zcela nezávisle už za první republiky, nejsou kopií švédských trendů. Každý zná ty příhody, jak k tomu došlo…

Neo: Víte, že možná ne? Jestli trochu žijete ve své gastrobublině…

Říká se, že chlebíčky vznikly na popud Vlasty Buriana. Že měl rád rychlé občerstvení, a tak mu lahůdkář Paukert připravil první chlebíčky.

A mně přišly vlastně natolik pokleslé a vyprázdněné používáním špatných surovin, že jsem viděla potenciál ten domácí poklad vzít, přidat k němu moderní a kvalitní suroviny a udělat ho znovu od začátku.

Neo: A umíme kvalitu ocenit?

Já myslím, že ano. Po jistou dobu určitě platilo, že lidé chtěli hlavně plný talíř za co nejméně peněz, ale dnes přibývá těch, kteří se dívají na to, co je uvnitř toho talíře.

Neo: Je přesto pořád něco, co v nás přetrvává ze socialistické kuchyně?

Za typickou vzpomínku na dětství za socialismu považuji rajčatový salát s nakrájenou cibulí, pepřem, zalitý vodou s cukrem a octem. To je něco, co máme v krvi. Tedy že vlastně přerážíme původní chuť – v tomto případě zeleniny – něčím jiným. Nejdřív jsme ta rajčata pocukrovali, pak na to vzali brutálně řezavý ocet a přidali ještě čerstvou čpavou cibuli. Má to nějaké nedostatky, ale je to naše.

Tím chci říct, že jsme si tehdy osvojili jakési podvody v jídle. Že jsme zelenině, která má sama od sebe nějakou chuť, tu chuť změnili. Přitom mnohem lepší je se snažit původní chuť dostat na povrch. Ale postupně se to odnaučujeme a vracíme se k původním chutím.

Neo: A co je pro vás osobně to „zpátky domů“ v pozitivním smyslu?

Nechci znít banálně, ale asi karbanátky nebo sekaná mojí maminky.

Víte, ta kuchařka totiž byla vlastně pro lidi, kteří ve své době provozovali jakousi undergroundovou zálibu, protože jak jsem říkala, na vaření se trochu zahlíželo. A nejdůležitější, když začínáte, je naučit se základy. A k tomu ta jednoduchá obyčejná jídla jako karbanátky patří.

Dnes je to úplně překonané, proto bych ji znovu nevydávala.

Neo: Když jste nás vrátila k základům, tak jste se pak vrhla na farmářské trhy. Teď je ale kritizujete…

Máte pravdu, že jsem se teď pustila do křižácké výpravy proti nim, protože neplní svůj původní účel. Stala se z nich Matějská pouť. Ovoce a zelenina tam začínají být v menšině. Přitom původní myšlenka byla, že se do města mají dostat drobní pěstitelé, kteří nemají sílu se prosadit jinak, neumějí kšeftovat. A to, co se stalo, je, že minimálně tady v Praze městské části využily atraktivnost farmářských trhů a nechaly na to nabalit spoustu balastu, který tam nemá co dělat.

Neo: Na druhou stranu – nestala se z různých bio produktů trochu obsese?

Já jsem bioproduktům především vděčná za to, že jejich výrobci byli první, kdo k nám přinesl certifikaci. Do té doby se tu mohlo prodávat prakticky cokoliv, odkudkoliv a jakékoliv kvality. Až po tom, co přišly bioprodukty, se začalo řešit, co odkud pochází. A třeba aktuální aféra s vejci z velkochovů je dalším krokem vpřed. Takže mnoho lidí je rozčilených nebo smutných, já jsem ráda.

Ale máte pravdu, že řada lidí kultu bio – a nejen jemu – propadla až tak, že to vypadá jako novodobé náboženství. Na druhou stranu mám pocit, že třeba díky tomu se tolik lidí nevrhá do náruče nějakých sekt. V tomto směru je kult jídla neškodný.