Dobře nakoupíš, dobře uvaříš. S Kamu o jídle pro radost

Je jí 27 let. Má za sebou zkušenost v kuchyni restaurace slavného britského televizního kuchaře Jamieho Olivera. Jako první žena se tam dostala k takzvanému pásu, tedy přípravě jídel jiných než salát a dezert. „Já se tam strašně řízla, a tak mě postavili ke grilu, kde jsem ukázala, že mi to fakt jde,“ vzpomíná na svůj úspěch vykoupený krví Kamila Rundusová. Od malička jí říkali Kamu. A pod touhle přezdívkou je známá jako blogerka, kterou sledují na jejím Facebooku Kamu‘s Mise en Place desítky tisíc fanoušků. Sama se cítí být víc kuchařkou, jednou chce mít vlastní podnik. „Ještě jsem k tomu nedozrála. Teď chci ještě cestovat a poznávat další kuchyně,“ vypráví v jednom smíchovském „trendy“ bistru nad toustem se zastřeným vejcem, avokádovým pyré a sezamovými semínky, který pořádá s nezastíranou chutí. Umíme to také: Jíst s opravdovou chutí? A co? Dělá nám jídlo radost?

Svůj koníček dokázala propojit s prací. Na své „gastrotúry“ vzala kameru České televize a ukázala Čechům svou milovanou vietnamskou kuchyni. Vařila s pouličními prodavači či místními stařenkami. „Tihle lidé vám ukážou dokonalé triky, které nikdo jiný nezná. Třeba jak oloupat nějakou surovinu lžící. My na všechno máme škrabky,“ směje se dívka s hromadou barevných tetování po těle.

Letos natočila další seriál o mexické kuchyni. A hlavně si splnila sen – vydala svou první kuchařskou knihu. Sama, bez vydavatelství. Před Vánoci se ji rozhodla k lidem přivézt na tour po republice, nebo ji zájemcům poslat a obejít tak knihkupce. „Představovala jsem si to jako Hurvínek válku. Je to strašný práce, do které jsem zapojila celou rodinu. Takže balíme, posíláme, zajišťujeme rozvoz. Když brácha vypadl, musela jsem do noci s bublinkovou fólií bojovat já,“ vysvětluje autorka Nejbarevnější kuchařky, proč tento rozhovor o den posunula – po boji s fólií nebyla na půl devátou fit. Trvá na tykání a skutečně, vykat si nám nějak nejde, Kamu není formální. A není takový ani následující rozhovor.

Neo: Je už dneska Česko podle tebe barevné?

Nechci být drsná. Ale Česko je pořád ještě hodně šedivé. Je to první věc, která se mi při vyslovení názvu Česko vybaví. A možná proto pořád někam zdrhám a dobíjím si baterky po světě. Není to nějaká chyba, podle mě za to nikdo nemůže, jen to tak zkrátka je.

Neo: Souvisí to třeba i s kuchyní, která je pro nás typická?

To je propojené jedno s druhým. My jsme takový nenápaditý národ šedých myšek a jídlo vypadá podle toho. A nejsme moc inovativní. Všude ve světě se jídla vyvíjejí. Jasně – jsou jisté tradiční receptury, ale pořád se zkouší něco nového. Tady je to furt to stejný. Jsme prostě takoví knedlíci.

Neo: Starají se Češi o to, co jedí?

Díky vlivům z celého světa to řeší čím dál víc. Je to cítit. Opouštíme takový ten přístup, že si chceme dát na oběd vývar a talíř moravských vrabců, ale víc přemýšlíme, co si chceme dneska dát, aby to bylo trošku jiný než včera. Takže vymetáme vietnamské, indické, thajské restaurace a zkoušíme a hledáme barevnost v cizích kuchyních. A díky tomu se možná pomalu i ten český běžný život stává trošku barevnější.

Neo: Tento rok se stala hodně aktuálním tématem kvalita potravin. Jak to vnímáš? Jak se ti shánějí suroviny?

Když tady žiješ a zajímá tě vaření, tak najdeš místa, kde se dají sehnat bezva věci, z kterých pak uvaříš něco dobrýho. Buď jdeš do jednoho supermarketu a tam nakoupíš všecko, a když něco nemají, tak to nahradíš něčím jiným, anebo jsi takový blázen jako já a spousta dalších lidí, že když se rozhodneš něco uvařit, tak oběhneš tři čtyři místa. A pak máš dobrý maso, dobrou zeleninu a nakonec zajedeš do Sapy pro asijský omáčky.

Neo: Takže jsi vysportovaná…

(směje se) Docela jo. Ale když chceš udělat dobrý jídlo na bázi světové kuchyně, tak to jinak nejde. A postupně máš spoustu věcí doma. Pak už jen dokupuješ čerstvé věci. To už není problém, protože je tu spousta podnikatelů, kteří pěstují parádní věci, takže v sezóně tu máme geniální zeleninu. A co se týče masa, tak je tu už opravdu velká spousta producentů, kteří se zajímají o kvalitu a původ, dá se dobře nakoupit. A jakmile dobře nakoupíš, tak dobře uvaříš.

Neo: Bez čeho se neobejdeš?

Bez čerstvých bylinek. Ty navíc můžeš pěstovat doma, i když je zima. Nebo je koupíš všude. A celkově nemůžu vařit bez čerstvých surovin. Což je v zimních měsících trochu náročnější, ale dá se to. Vážně. Ty dveře jsou nám otevřené třeba díky dovozu.

Neo: A jsou Češi otevření zkoušení nových věcí?

U nás je to tak, že vždycky chvilku trvá, než lidi něco nového přijmou. A není to jen s jídlem. Když přijde nový režim, nové jídlo, tak má člověk nejdřív plnou hubu keců, aniž by to zkusil. Pak najednou přijde na to, že je to vlastně dobrý, a přijme to za své. Když si vzpomeneš na 90. léta, tak přišla velká vlna Itálie. I na to si lidi chvíli zvykali. Teď je to naprosto běžná věc, že je všude pizzerie. Stejně pak přišel boom vietnamské nebo indické kuchyně. A teď máš na jedný ulici všechny tyhle restaurace pohromadě. A lidi to mají rádi, protože je to čerstvé, není to plné mouky nebo strouhanky.

Neo: Ty se mimochodem učíš vařit hodně od lidí z ulice. Prostě se nacpeš k pouličnímu kuchaři nebo obyčejné vietnamské paní domů. Dokážeš si představit, že bys takhle vpadla k někomu domů u nás?

Možná tě to překvapí, ale vpadla bych i snáz než ve Vietnamu, kde jsou lidi třeba na severu tím komunismem hodně semletí a vůbec si k sobě nechtějí někoho pustit blíž. Takže to pro mě byl docela výkon, vnutit se jim. Tady jsme minulý rok jeli takovou kuchařskou tour po Moravě a tam byla spousta babiček, které byly rády, že se o ně zajímáš. A mě to zajímá. Ať jde o českou babičku a její fantastickou rajskou, koprovku nebo svíčkovou, nebo vietnamskou stařenku a její geniální pho. A člověk, když vycítí zájem o svou práci, tak tě přijme. Představ si babičku na Moravě, která dělá celý život buchty a nikdy nemá šanci to někomu ukázat a je to pro ni rutina. A najednou tam přijede holka jako já, která to chce vidět do nejmenších detailů včetně rozdělání droždí. To se ti rády otevřou.

Neo: Ty sama jsi velmi otevřená. Hodně toho o sobě prozrazuješ na internetu. Nebojíš se ztráty soukromí? Toho, že ti každý vidí do kuchyně?

Ne. Já nejsem z těch blogerek, které sdílejí úplně všechno. Od toho, jak ráno vstanou a líčí se. Já si to hlídám, aby to vždycky souviselo s tím, co chci sdělovat, a točilo se to kolem jídla.

Neo: Nemáš pocit, že jsme, a hlavně tvoje generace je, otrokem technologií?

Určitě ano. Myslím, že jsme se nechali hodně převálcovat. Ať jsou to mobily, počítače, nebo sociální sítě. Hned jak ráno vstaneš, tak koukáš do mobilu, kolik máš nových lajků. A to se často zarazím, jestli to vůbec chci. Na druhou stranu dělají to všichni kolem tebe, takže ti to nepřijde divný. A pak jsou situace, kdy jsem na sebe za to naštvaná. Že bych se měla soustředit na něco jiného než na neustálé pípání zpráv.

Neo: Dokážeš si představit, že bys na týden odhodila telefon a neměla přístup k sociálním sítím?

Já to občas dělám. Ne teda na tak dlouho. To je dáno tou mojí prací blogerky. Když dva tři dny nedám příspěvek, tak mi lidi píšou, co se stalo, jestli jsem v pořádku. Takže už si na to dávám pozor a dopředu avizuju, že chvíli na internetu nebudu. A od příštího roku to chci dělat častěji a na delší dobu.

Neo: Na internetu sis mimochodem řekla o podporu své první kuchařské knížky. Vybralo se přes 600 tisíc korun. Stačí to na výrobu?

Ne. Já se rozhodla jít cestou, že si to vydám sama bez nakladatelství. A díky tomu to mohlo být přesně podle mých představ. Od prvního papíru, prvního obtahu jsem to měla pevně v rukou. Ale tím pádem to stojí mnohem víc peněz. Takže jenom tisk prvního nákladu přišel na 1,2 milionu korun. A lidi by si mohli myslet, že jsem vybrala 600 tisíc a jsem teď boháč a budu si z toho chvíli žít. Ale vážně ne. A to byl jen tisk. K tomu grafici, fotografové. Ta suma roste raketově. Neobejdeš se pak bez sponzorů a partnerů, bez nichž by se nedal projekt dotáhnout do konce.

Neo: Ty ses rozhodla obejít i tradiční knihkupce. Proč?

Já jsem si řekla, že předvánoční prodej si chci zkusit sama. Že když jsem si knížku sama vydala, tak si ji chci taky sama prodat. Postavit si stránky nejbarevnejsikucharka.cz. Zajistit distribuci. A vyjet za lidmi, aby kromě knížky viděli i mě a mohli se mnou mluvit. Projet Česko a zajet i na Slovensko. Udělat si takovou tour jako s kapelou. Co bude dál, nevím, možná nakonec do nějakých knihkupectví půjdu.

Neo: A taky ses asi nechtěla dělit o marži…

To je určitě velká výhoda, nepřipravit se o procenta. Na druhou stranu práce, která stojí za distribucí, je možná nákladnější, než kolik by si vzalo knihkupectví. Jsem si to představovala jako Hurvínek válku, že se s nikým nebudu dělit. Ale pak stojíme čtyři holky, celý den balíme knížky, k tomu podpora objednávek. To je fakt džob pro pět lidí na plný úvazek na dva měsíce.

Neo: Vraťme se ještě k jídlu a konkrétně k hospodám. Jak vnímáš elektronickou evidenci tržeb?

Mě se to naštěstí nedotklo. Když jsem vedla bistro, tak to ještě nebylo. A na můj prodej knížky se to nevztahuje. Ale vždycky jsem to viděla jako průšvih. A ne kvůli kamenným hospodám. Ale jako nepřekonatelnou překážku po lidi, kteří mají rozjetý byznys v pouličním prodeji nebo s farmářskými produkty na trzích. A znám jich spoustu, kteří kvůli tomu skončili. Takže pro mě to má negativní nádech.

Neo: Zůstaňme přece jen v hospodách. Při zavádění EET se řešilo, že část tržeb v nich jede načerno a tím se daří držet ceny dole. Je možné vařit za přijatelné ceny?

Dá se to. Spousta lidí dělá chybu, že do svých restaurací nakupuje zbytečně drahé suroviny. Jasně, z drahých dobrých italských nebo francouzských surovin vždycky uvaříš dobrý jídlo. Když koupíš francouzský kuřátko za tři stovky, tak musí být dobrý. Ale to není umění. Máme tu hromadu opomíjených českých surovin, ze kterých se dá skvěle vařit. A dobrý jídlo pak uděláš klidně za třicet korun. Zvlášť v létě, když máme sezónu zeleniny. V zimě je to trochu obtížnější.

Neo: A co polední meníčka?

Další rozhovory na Neovlivní:

» S Ivanem Kralem o posedlosti hudbou

» S vynálezcem Markem Novákem o mladé vědě

» S mecenášem Janem Školníkem o obnově Broumovska

» S Annou a Honzou Holubovými o podnikání na vodě

» Se Sváťou Karáskem o stáří a pokoře

» S vědcem Lukášem Palatinusem o krystalografii, se kterou pronikl na titulní stranu Science

To se liší podle toho, co nabízíš. Jsou hospody, klasický český, kde když uvaří sto porcí koprovky, tak to můžou za devadesát, sto korun prodávat. Ale když už je v tom nějaká dražší surovina, třeba treska, a je to trochu vymazlenější jídlo, pak je cena 150 korun naprosto v pořádku a musíme si na to zvyknout.

Neo: Ty jsi v několika rozhovorech říkala, že bys svou vlastní restauraci nechtěla vést na plný úvazek. To je to taková rasovina?

Je to strašný. Když miluješ vaření a máš vášeň pro gastronomii, tak pokud na to nejsi připravený, tak ti to může tu práci dost znechutit. A já když jsem vedla bistro, tak jsem připravená nebyla. A doteď nejsem. Tam jsi od rána do noci. Neřešíš nic jinýho než zaměstnance, průšvihy, v noci nespíš. Chceš, aby každý zákazník dostal jídlo v dokonalé kvalitě. A nejednou zjistíš, že nežiješ svůj život, ale žiješ život té restaurace.

Ale jednou to chci. Plánuju si vlastní restauraci, ale ne v Česku. Někde u moře. Jen třeba v horizontu deseti let.

Neo: Co ti chybí k tomu, abys byla připravená?

Mentální nastavení. Že to tak chceš. Já chci pořád ještě dělat nové projekty, cestovat. A to se nedá skloubit, ani když si restauraci uspořádáš přesně podle svého.

Takže nejdřív se musím usadit, třeba založit rodinu. Teď jsem ještě rozlítaná a chci se toho ještě hodně naučit. A plnit si další sny. Udělala jsem kuchařku, což je pro mě největší úspěch, takové miminko. Mám báječný pořad v televizi. A teď chci zkusit žít jinde, někde, kde je teplo. Takže plánuju Indonésii, kde bych chtěla na nějaký čas zůstat a zkusit tam projekt, v kterém budeme pěstovat suroviny.

Neo: Takže projekt Indonésie bude rok 2018 Kamily Rundusové. A jaký ten rok bude podle Kamily Rundusové pro ostatní?

To je pro mě hrozně těžká otázka, protože se vůbec neumím dívat do budoucna. Já pořád žiju přítomností, co bude za týden, moc neřeším. Ale přála bych si, aby si všichni lidi začali plnit svá přání, své sny, tak jako se to daří mně. Aby si uvědomili, že když si za svým cílem půjdou, tak se to může podařit.